¿Sabes qué significa que un cerdo es ibérico? Si aún no lo sabes, sigue leyendo y descubre mucho más sobre este animal.
Existen más de 100 razas porcinas registradas a lo largo del planeta. Si bien, esta cifra se dobla al hablar de las variedades no catalogadas, conocidas como criollas.
Una de las razas reconocidas más prestigiosas es la ibérica. La raza ibérica es autóctona de la península que lleva su nombre, que comprende España y Portugal. Los derivados cárnicos de esta raza porcina son producidos, por tanto, en este territorio.
¿Qué diferencia al cerdo ibérico del resto?
La raza ibérica cuenta con algunas particularidades que la diferencian del resto. La más interesante, por sus cualidades en el producto final, es su capacidad para infiltrar grasa en su musculatura.
El cerdo ibérico puede distinguirse de otros cerdos fácilmente. Cuenta con una cabeza armoniosa, con hocico apuntado. El cuello de estos animales es vigoroso, con un vientre de dimensiones considerables. Una de sus características más palpables es la finura de sus extremidades.
¿Qué quiere decir que un cerdo sea ibérico?
Cuando nos referimos a un cerdo ibérico hablamos, como hemos explicado anteriormente, de la raza autóctona de la península ibérica. La carne de estos animales, por su alimentación, es de gran calidad y sabor intenso. Los cerdos de raza ibérica, salvo excepciones como los de etiqueta verde y blanca, siguen una dieta que excluye cualquier tipo de pienso.
Gracias a su crianza en libertad, fundamentalmente en las dehesas, los cerdos de raza ibérica acceden a una alimentación natural de calidad. Es el caso de la época de montanera, en la que su dieta se basa, de manera especial, en las bellotas que encuentran en la dehesa durante ese período del año.
El cerdo ibérico es capaz de infiltrar grasa en sus músculos, algo que proporciona a su carne una textura y jugosidad inigualables. Todos estos factores determinan la calidad de los productos derivados de esta raza porcina, considerándose excelentes.
¿Cuáles son las variedades de cerdo ibérico?
La raza ibérica se divide, principalmente, en dos grandes grupos: las de ibérico negro y las de ibérico colorado.
Ibérico negro y sus variedades
El grupo de ibérico negro incluye dos variedades: las de negro lampiño y negro entrepelado.
- Negro lampiño: Los animales de esta variedad de raza ibérica, originaria de Extremadura, carecen de pelo. Los productos derivados de estos, posiblemente, sean de los más apreciados de todas las variedades ibéricas, por sus propiedades, calidad y sabor.
- Negro entrepelado: Estos animales cuentan con varias características peculiares. Una de ellas es el color de su piel, entre negra y colorada, fruto de sus orígenes. Se trata de una variedad autóctona de la sierra cordobesa, que infiltra algo menos de grasa en su musculatura. El jamón que se obtiene de su carne, muy sabroso, tiene una forma más delicada.
Variedades ibéricas coloradas
Dentro de este grupo encontramos ejemplares de variedades con tonos y gamas de color más claras, y otros de colores muy oscuros. Principalmente, existen tres agrupaciones de colorados:
- Variedad manchada de Jabugo: Su piel está pigmentada con tonalidades que oscilan, desde el colorado, a un color negro muy vivo. Autóctona de la sierra onubense, esta variedad está actualmente amenazada.
- Retinto: El colorado retinto es la variedad de cerdo ibérico más extendida en la península. Esto es debido a que se trata de un animal sumamente provechoso.
- Torbiscal: Se trata igualmente de un cerdo ibérico colorado, resultado de cruces entre variedades españolas y portuguesas. Al igual que la variedad de Jabugo, la de Torbiscal está actualmente en peligro.
Con todo, la condición de ibérico marca una diferencia sustancial tanto en la calidad, como en el sabor, aroma y textura de sus productos derivados.