En ibéricos Berman somos expertos en productos ibéricos, hoy os contamos cómo se cura el jamón ibérico.
Este producto, es de los mejor considerados dentro de la gastronomía española por su gran sabor, textura y aroma, pero ¿cómo se consigue?
Para que el jamón ibérico cuente con las características organolépticas que estábamos mencionando anteriormente, es muy importante el proceso de curación. Lo cual nos lleva a la pregunta ¿Cómo se cura el jamón ibérico?
En este artículo vamos a explicar las 4 fases de las que se compone la curación del jamón.
¿Cuáles son las fases del proceso de curación del jamón serrano?
Como adelantamos, para curar el jamón ibérico hacen falta 4 fases:
- Salado y postsalado
- Lavado
- Secado
- Envejecimiento o maduración
¿Cuánto dura este proceso?
Antes de entrar en detalle sobre el proceso de curación del jamón ibérico, es importante resaltar que, este proceso tiene duraciones diversas dependiendo del producto, su peso y las condiciones ambientales.
Este proceso comienza con el despiece y, en el caso del jamón ibérico, podemos resaltar que dependiendo de su peso su proceso de elaboración es de media:
- Jamones de menos de 7KG, dura unos 20 meses.
- Jamones iguales o mayores de 7KG, este proceso suele durar unos 24 meses.
¿Cómo se cura el jamón ibérico? Las fases:
El salazón:
Este proceso es el primero que se realiza cuando se cura el jamón ibérico.
Consiste en recubrir la pieza de jamón en sal. Gracias al salazón, conseguimos que el jamón se mantenga.
Es importante tener en cuenta que, en este proceso, la temperatura y humedad que tenga la cámara es muy importante para evitar que se desarrollen microorganismos y que el jamón se reseque en exceso.
Una temperatura y humedad óptima son: Entre 0 y 4 grados y una humedad de 70% y 90%.
Postsalado:
Esta segunda fase suele durar unos 40 días y su finalidad es cambiar las piezas de jamón a otras cámaras especiales donde el jamón pueda ir absorbiendo la sal y los nitrificantes.
En el proceso de curación, este punto es muy importante, ya que, conseguimos el aroma y sabor del jamón.
Lavado:
Tras el postsalado se deben limpiar los jamones del excedente de sal que contengan. Para ello, se puede realizar con agua y de forma manual, pieza a pieza.
Secado:
El secado es el momento donde el jamón reduce su cantidad de agua.
Para conseguir este proceso, se introducen las piezas en cámaras donde se las somete a condiciones de alta humedad (entre 60% y 80%) y temperaturas que no excedan de los 34 grados.
Es muy importante el control de temperatura, ventilación y luminosidad de estas cámaras para conseguir un correcto proceso de secado y sudado del jamón.
El sudado es la fusión de las grasas y su distribución uniforme por el tejido muscular de la pieza.
Este proceso suele durar unos 6 y 9 meses.
Maduración o envejecimiento:
El último momento del proceso en el que se cura el jamón ibérico es la maduración o envejecimiento.
Las piezas se trasladan a una bodega que también cuente con control ambiental, ya que, la temperatura debe oscilar en los 15 o 20 grados y la humedad entre 60% y 80%.
El tiempo de este proceso depende de la propia pieza.
Proceso de curación. ¿Qué se realiza tras las 4 fases?
Una vez que el jamón ha pasado por las cuatro fases comentadas, es el momento de la comprobación.
En este punto se realiza el proceso de calado, que es cuando el experto jamonero realiza una cala en la pieza para comprobar su estado y calidad.
Si este test es satisfactorio, el jamón ibérico estará listo para su consumo.
Como podéis comprobar, es un proceso largo (de unos 24 meses de media) para conseguir un excelente jamón ibérico.
En Ibéricos Berman realizamos este proceso de manera minuciosa para asegurarnos que la calidad ofrecida es la mejor.
Tenemos diferentes productos ibéricos entre los que se encuentra el jamón. No lo dudes y prueba nuestras especialidades listas para su consumo.