En este artículo, exploraremos el fascinante proceso de elaboración del Jamón ibérico, uno de los manjares más apreciados de la gastronomía española: el jamón ibérico.
Desde la crianza del cerdo hasta su curación en las bodegas de la Sierra Nevada, descubriremos cada etapa de este proceso artesanal que da como resultado un producto único y exquisito.
Acompáñanos en este recorrido por el campo y la tradición, y descubre por qué el jamón ibérico es considerado un tesoro culinario.
1. La crianza del cerdo ibérico
El proceso de elaboración de un jamón ibérico comienza con la crianza del cerdo en las dehesas, extensas áreas de pastoreo ubicadas en diferentes regiones de España.
Aquí, los cerdos de raza ibérica se crían en libertad y se alimentan principalmente de bellotas y hierba, lo que contribuye a su característico sabor y textura.
Durante la montanera, que es el periodo en el que los cerdos se alimentan de bellotas, llegan a consumir más de 8 kg diarios de este delicioso alimento, lo que les permite engordar rápidamente y desarrollar una infiltración de grasa en su musculatura.
2. Despiece del cerdo
Una vez que los cerdos han alcanzado su peso óptimo, se procede a su sacrificio y despiece. En esta etapa, se seleccionan las patas traseras del cerdo, que serán utilizadas para la elaboración de los jamones ibéricos.
El resto de las piezas se destinarán a la elaboración de otros productos como chorizos, salchichones y embutidos, o se comercializarán como productos cárnicos de alta calidad.
3. La salazón, clave en el proceso de curación
Una vez despiezadas las patas del cerdo ibérico, comienza el proceso de salazón, que es una de las etapas más importantes en la elaboración del jamón ibérico.
Durante esta fase, se cubre la superficie de la pata con sal marina, que actúa como conservante natural y ayuda a deshidratar la carne, además de potenciar su sabor y aroma.
La duración de la salazón varía en función del peso de la pieza, siendo aproximadamente un día por cada kilo de peso. Durante este tiempo, los jamones se apilan unos encima de otros, con capas de sal entre ellos, para garantizar una salinidad uniforme en toda la pieza.
4. Limpieza y lavado de los jamones
Una vez finalizada la etapa de salazón, los jamones se lavan cuidadosamente para eliminar el exceso de sal de su superficie. Este proceso se realiza mediante chorros de agua fría que garantizan una limpieza completa de la pieza.
5. La maduración en Guijuelo
Una vez salados los jamones y paletas se lavan para retirar la sal sobrante y comienza su lento proceso de curación natural. La curación de los productos ibéricos requiere de dos aspectos fundamentales que son el tiempo y el aire.
Los jamones y paletas se cuelgan de los secaderos y bodegas naturales hasta que alcanzan una curación óptima para su venta. El tiempo que transcurre desde el postsalado de las piezas hasta su curación definitiva varía en función del producto desde los dos y tres años que necesitan mínimo las piezas de cebo hasta los cuatro y cinco años que se requieren para las piezas de bellota, las de máxima calidad.
Se necesita tiempo pero también aire… aquí juega un papel fundamental la ubicación de la fábrica en Guijuelo.
6. El proceso de curación
Después de la maduración, los jamones pasan por un proceso de curación en el que se controla minuciosamente la temperatura y humedad de las bodegas. Este proceso puede durar varios años, dependiendo de la calidad y el tipo de jamón que se esté elaborando.
Durante la curación, los jamones van perdiendo agua y su carne se compacta y se endurece, mientras que la grasa va derritiéndose lentamente y se va infiltrando en las fibras musculares, lo que contribuye a su sabor y jugosidad.
El clima, un factor clave para los ibéricos
El clima en Guijuelo es de tipo continental, con una humedad muy baja todo el año y dos estaciones muy marcadas, invierno y verano. Los inviernos son largos y fríos con heladas nocturnas habituales y los veranos muy cortos y calurosos.
La altitud de Guijuelo, de 1010 metros sobre el nivel del mar, y la cercanía a la sierra de Gredos hacen que la zona esté a merced de un aire frío y seco que favorece la deshidratación de las piezas ibéricas. El sudado que se produce en el corto pero intenso verano favorece la infiltración de la grasa y hace que los jamones y paletas ibéricas adquieran sus matices en cuanto a sabor, aroma y textura.
7. El punto de manteca y envasado
Una vez finalizado el proceso de curación, los jamones alcanzan el punto de manteca, lo que indica que han perdido la cantidad de agua necesaria y están listos para ser consumidos.
En esta fase, se aplica una capa de manteca de cerdo sobre la superficie del jamón para protegerlo y evitar su deterioro. Luego, los jamones son envasados al vacío para preservar su frescura y sabor hasta que lleguen a tu mesa.
8. El disfrute del jamón ibérico
Llegamos al momento más esperado: el disfrute del jamón ibérico. Para degustarlo adecuadamente, es importante cortar el jamón en lonchas finas y servirlo a temperatura ambiente para apreciar todos sus sabores y aromas.
Cada parte del jamón tiene sus propias características y matices, desde la maza hasta la punta, permitiendo a los comensales disfrutar de una experiencia sensorial única. En conclusión, el proceso de elaboración del jamón ibérico es un arte que combina la tradición, la experiencia y el cuidado de cada detalle.
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