Existen multitud de razas y variedades porcinas repartidas a lo largo del planeta. Existen multitud de razas y variedades porcinas. Descubre las diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco.
El cerdo blanco y el ibérico, probablemente, son dos de las más conocidas y valoradas gastronómicamente.
Entre ambas variedades existen diferencias sustanciales, principalmente, atendiendo a su genética, crianza y alimentación. Estos factores determinan, por tanto, las características de los productos cárnicos correspondientes.
La genética en el cerdo blanco y el ibérico
Entre ambas razas existen diferencias, a nivel genético, especialmente relevantes.
El cerdo blanco es una raza porcina seleccionada genéticamente a lo largo de la historia. El objetivo que persiguen estas selecciones no es otro sino obtener la máxima eficacia y eficiencia en los procesos industriales. Se trata, por tanto, de cerdos con una mayor cantidad de carne magra, y una conversión alimenticia eficiente.
Genéticamente, la raza porcina ibérica es singular. Posee la capacidad de almacenar grasa intramuscular, algo que confiere a su carne unas características únicas en textura y sabor. Además de la proporción genética 100% ibérica, es frecuente el cruce de estos ejemplares ibéricos con otros, como los duroc, para la obtención de cerdos de diferente pureza ibérica. En función de su genética, crianza y alimentación, los productos cárnicos correspondientes, como los jamones, son clasificados mediante diferentes etiquetas identificativas.
Diferencias morfológicas entre el cerdo ibérico y el blanco
Morfológicamente, los cerdos blancos e ibéricos presentan diferencias en sus dimensiones y aspecto físico.
El primero de ellos, el blanco, posee un mayor tamaño que el ibérico. La musculatura del blanco está, generalmente, más desarrollada. A pesar de ello, existen cerdos ibéricos con una musculatura bastante definida gracias a su notable actividad física en las dehesas. Sus extremidades, respecto a los blancos, son más finas.
La cabeza del cerdo ibérico es apuntada, más bien estrecha. Poseen una papada caída, que los identifica de forma sencilla. Además, el pelaje del ibérico es, generalmente, más largo y de tonalidades más bien oscuras.
¿Cómo es la crianza de ambos cerdos?
La crianza de los cerdos ibéricos y blancos difiere bastante entre sí.
En el caso de los cerdos blancos, esta variedad porcina se cría en granjas, en condiciones controladas. Estos animales reciben una alimentación basada en piensos. Por otro lado, la crianza de los cerdos ibéricos tiene lugar en las dehesas de la península, en condiciones de libertad para el animal. Debido a su estilo de vida, los cerdos ibéricos se ejercitan notablemente más que los blancos. Estos factores determinan significativamente las propiedades de su carne, en textura y sabor, fundamentalmente.
Alimentación del cerdo blanco e ibérico: sus diferencias
La alimentación es, posiblemente, uno de los factores que diferencian notablemente la crianza de los cerdos blanco e ibérico.
La base de la alimentación del cerdo blanco son los piensos compuestos y cereales que se le suministra durante su estancia en las granjas donde crecen. Maíz, soja, o trigo, así como algunos suplementos vitamínicos, forman parte de la composición de estos piensos.
En cambio, el cerdo ibérico (etiqueta negra y roja), no se alimenta de piensos compuestos. Estos animales fundamentan su dieta en los numerosos recursos que encuentran en las dehesas, el hábitat del que forman parte.
Esencialmente, su alimentación está basada en bellotas (en la montanera), pastos y hierbas silvestres presentes en la dehesa, como el diente de león, la hierba de San Juan o la jara.
Las bellotas proporcionan al cerdo ibérico energía y nutrientes, claves para su engorde, así como un aporte elevado de ácido oleico. Mientras que, las hierbas y plantas silvestres son fuente de fibra y nutrientes para estos animales contribuyendo, además, a intensificar el sabor de su carne.
En conclusión, los cerdos ibéricos y blancos son dos razas porcinas con características distintivas, a niveles genéticos y morfológicos, así como una crianza y alimentación diferenciadas y singulares.