El jamón ibérico es toda una delicia culinaria. Para apreciar plenamente todas sus propiedades, un corte adecuado es esencial, y la técnica y tradición del maestro jamonero es la pieza clave.
El corte del jamón ibérico es todo un arte, una técnica que requiere destreza, precisión y conocimiento. Una experiencia que fusiona la habilidad manual del maestro jamonero y su respeto por el producto.
¿Cómo es la técnica de cortar jamón?
Cortar jamón es un proceso tradicional, que requiere seguir cuidadosamente unos pasos con paciencia y esmero.
PREPARACIÓN PREVIA A CORTAR JAMÓN
En primer lugar, debemos hacernos con un jamonero. Este soporte proporcionará anclaje y firmeza a la pieza, así como comodidad al cortador.
PELADO DE LA PIEZA
- Para comenzar, retiraremos la corteza externa. Esta se compone del cuero, el tocino de recubrimiento y la costra.
- Continuando con el procedimiento de pelar el jamón, realizaremos un corte formando un ángulo recto con la pata y, en el punto del corvejón, procuraremos que sea circular.
Tras este, se efectuarán cortes oblicuos por uno y otro lado.
Un aspecto muy importante es realizar el pelado pensando en el consumo del jamón. Si pensamos consumirlo en cuestión de días, lo pelaremos completamente.
Sin embargo, no podremos hacer esto mismo si vamos a consumirlo más detenidamente. En este último caso, el pelado se realizará conforme se consuma.
CORTAR JAMÓN: EL COMIENZO
Dependiendo de la inmediatez en el consumo, se comenzará a cortar jamón por una u otra sección. En este sentido, es conveniente recordar que, para aquellos casos en los que vaya a consumirse pronto, se empezará por su parte principal.
Esta es, sin duda, la más tierna y rica en infiltraciones.
Sin embargo, si se piensa consumir de modo más lento, lo aconsejable es procurar comenzar por la babilla. El objetivo es evitar que se aprecie reseca cuando se vaya a tomar.
HERRAMIENTAS
Para la realización de los diferentes cortes, se emplearán distintos instrumentos especializados.
El corte principal se realizará manejando un cuchillo jamonero. La hoja de este ha de ser fina, alargada y con capacidad de flexibilidad.
Sin embargo, para los cortes complementarios emplearemos un cuchillo de hoja compacta y firme.
¿Cómo deben ser los cortes?
Una vez hayamos comenzado a realizar los cortes, estos deben seguir siempre la misma orientación, procurando que sean paralelos y dejando visible en la pieza un área completamente lisa.
Procuraremos cortar las lonchas tan finamente que parezcan translúcidas. Respecto a sus dimensiones, su anchura será la correspondiente a la de la pieza mientras que, su longitud, no deberá exceder los 7 centímetros como máximo.
Intentaremos seguir una orientación uniforme en el sentido desde la pezuña a la punta. Al alcanzarla, los cortes se realizarán en sentido inferior hasta alcanzar el hueso.
Otras utilidades
Los últimos cortes del jamón nos permitirán llegar al hueso. Una vez hemos llegado, observaremos carne que no podemos obtener en forma de lonchas. Se forman tiras irregulares, que funcionan muy bien como taquitos para acompañar numerosas recetas, potenciando el sabor de tus platos.
Los huesos del jamón, cortados en fragmentos pequeños, pueden emplearse para caldos.
Cortar jamón: la tradición que guarda la llave de su éxito
Como te hemos contado, cortar jamón es todo un arte. Más que un proceso, es un ritual entre el maestro jamonero y la pieza en el que, gracias a su experiencia y destreza, logra delicadas lonchas cargadas de sabor.
Cortar jamón es una tradición heredada por generaciones. Toda una técnica capaz de potenciar las propiedades de nuestros productos Berman, proporcionando a nuestros clientes una experiencia sensorial única y excepcional.