Se aproxima marzo, y con este mes comienza la primavera, pero también coincide con el fin el periodo llamado de montanera. ¿Sabes en qué consiste y cuál es su importancia en la cría del cerdo ibérico? Te contamos todas las curiosidades y aspectos de este periodo de engorde del cerdo ibérico.
Qué es la montanera
Como acabamos de adelantar, la montanera es una época del año que va de octubre/noviembre hasta mediados de marzo, aproximadamente, en la que el cerdo ibérico pasea en libertad por la dehesa, alimentándose de hierbas y bellotas.
Aunque el periodo exacto viene marcado por la climatología de cada año, se comprende entre dichos meses, dado que es cuando la bellota está madura y empieza a caer.
La climatología es de suma importancia pues tanto la sequía de verano, como la abundancia de heladas a final del invierno pueden afectar a la floración de la bellota. En estos casos, puede no llegar a producirse la cantidad de bellota suficiente para el periodo de montanera. Por otro lado, el excesivo o inusual calor puede dar lugar a una caída anticipada de la bellota, siendo esta poco madura y de baja calidad.
Durante esta fase tiene lugar la fase de engorde del cerdo, en el que pueden llegar a doblar su peso, pues consumen 10 kg de bellotas aproximadamente y hasta 3 kg de hierbas.
Importancia de la montanera
La época de montanera es crítica en la calidad de un jamón ibérico, pues sin ella,, no se lograría la proporción adecuada de infiltración de grasa en el músculo. Los cerdos en la montanera se encuentran en libertad y con un gran espacio a recorrer. Según la norma de calidad del jamón ibérico del año 2014, no puede haber más de 1,25 cerdos por cada hectárea.
Al tener que recorrer varios km al día para encontrar su alimento (fundamentalmente bellotas), se favorece la infiltración de grasa, tan característica del cerdo ibérico y que le proporciona su sabor intenso y su untuosidad al jamón ibérico, haciéndolo único y de gran calidad.
De hecho el cerdo ibérico que pasa un periodo de tiempo en montanera, debido precisamente a este ejercicio, presenta unas formas más estilizadas, con patas delgadas y mucha capacidad de movimiento.
Cómo influyen la bellota y las hierbas en la alimentación en montanera
- La bellota
El alimento favorito del cerdo ibérico es la bellota y especialmente la que proviene del quejigo dado que es más dulce (se suele decir que la bellota es la “golosina” del cerdo ibérico). También pueden consumir la del alcornoque, que aunque es más amarga, también les gusta.
Como curiosidad, destacar que el cerdo ibérico es capaza de distinguir unas bellotas de otras mediante su olfato. También es capaz de pelarlas, comiendo únicamente el fruto y descartando la cáscara.
La bellota proporciona al cerdo un contenido graso pero saludable: contienen ácido oleico y antioxidantes que ayudan a reducir el colesterol.
- Las hierbas
Por otro lado, la bellota no es el único alimento de estos animales pues en la dehesa también están presentes muchas hierbas y raíces. Estas hierbas, al igual que las bellotas, también son fuente de antioxidantes. Por tanto, si el cerdo se alimentado también con hierbas, se conseguirá mejorar la conservación de las piezas de jamón y que la grasa no presente matices rancios.
Conclusión: montanera como garantía de calidad del jamón ibérico
Si no existiese la montanera, la alimentación de los cerdos estaría basada en cereales y piensos, y el jamón no presentaría una composición tan saludable.
Como hemos señalado anteriormente, gracias a las bellotas con alto contenido en ácido oleico, la composición del jamón es muy beneficiosos para nuestra salud. Por una lado, ayuda a reducir la tensión arterial y por otro también permite reducir el colesterol malo y a aumentar el colesterol bueno.
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