Una de las dudas principales a la hora de comprar Jamón es qué variedad elegir y cuáles son sus diferencias. Hoy os queremos explicar qué significa cuando hablamos de jamón ibérico.
Cuáles son las diferentes categorías de jamón ibérico y cuáles son las zonas de producción, importante a la hora de elegir qué producto o pieza queremos degustar.
En esta guía completa, exploraremos todos estos aspectos para ayudarte a entender mejor el fascinante mundo del jamón ibérico.
¿Qué es el jamón ibérico?
El jamón ibérico es una denominación que se aplica a los cuartos traseros de cerdos de raza ibérica. Para que un cerdo sea considerado ibérico, debe tener al menos un 50% de pureza de raza.
Sin embargo, las piezas más valoradas son las que provienen de cerdos 100% ibéricos, cuyos progenitores también son 100% ibéricos. En algunos casos, se permite el cruce con cerdos de raza Duroc Jersey para otras categorías de jamón ibérico.
Categorías de jamón ibérico
Las diferencias entre las diferentes categorías de jamón ibérico se basan en varios aspectos, que incluyen la pureza de la raza, el tipo de crianza, la alimentación durante el periodo de montanera y los periodos de curación.
Las categorías de jamón ibérico son las siguientes:
- Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de cerdos ibéricos criados en granjas y alimentados con pienso de cereales y leguminosas.
- Jamón Ibérico de Cebo Campo: Proviene de cerdos ibéricos criados en dehesas y alimentados con pasto y piensos a base de cereales y leguminosas.
- Jamón Ibérico de Recebo: Proviene de cerdos ibéricos criados en dehesas y alimentados con pienso de cereales y leguminosas, pero que durante el periodo de montanera no consumen suficiente bellota para alcanzar el peso mínimo de sacrificio. Su alimentación se complementa con cereales y leguminosas hasta alcanzar el peso deseado.
- Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de cerdos ibéricos criados en dehesas y alimentados con piensos a base de cereales y leguminosas, pero durante el periodo de montanera se alimentan principalmente de bellotas y pastos.
Sin embargo, a partir de enero de 2014, entró en vigor una nueva normativa que estableció nuevas categorías para el jamón ibérico, basándose en la pureza de la raza de los cerdos:
- 100% Ibérico: Proviene de cerdos cuyos progenitores son 100% ibéricos.
- 75% Ibérico: Proviene de cerdos cuya madre es 100% ibérica y el padre es 50% ibérico y 50% Duroc Jersey.
- 50% Ibérico: Proviene de cerdos cuya madre es 100% ibérica y el padre es 100% Duroc Jersey.
A partir de esta normativa, las categorías de jamón ibérico se establecen de la siguiente manera:
- Jamon Ibérico de Cebo: Proviene de cerdos ibéricos criados en superficies mínimas de 2m² por cerdo, alimentados con pienso de cereales y leguminosas en régimen intensivo. Pueden ser de cerdos con un 100%, 75% o 50% de pureza de raza.
- Jamon de Cebo de Campo Ibérico: Proviene de cerdos ibéricos criados en superficies mínimas de 100m² por cerdo, al aire libre, alimentados con piensos complementados con pastos de la dehesa. La musculatura del animal se ve favorecida por el ejercicio que realiza al encontrarse en libertad. Pueden ser de cerdos con un 100%, 75% o 50% de pureza de raza.
- Jamon de Bellota Ibérico: Proviene de cerdos ibéricos criados en dehesas, que se han alimentado con piensos a base de cereales y leguminosas, y durante el periodo de montanera se han alimentado de bellotas y pastos hasta alcanzar el peso de sacrificio.
- Jamon Ibérico 100% Bellota: Proviene de cerdos con una pureza racial del 100% que se crían en grandes superficies extensivas. En los meses previos al sacrificio, estos cerdos se alimentan exclusivamente de recursos naturales como bellotas, pastos o tubérculos. Son considerados los más apreciados por su sabor y peculiaridades.
Zonas de producción del jamón ibérico
El jamón ibérico se produce en diferentes zonas geográficas de España, y cada una de ellas tiene sus propias características y denominaciones de origen. Algunas de las principales zonas de producción son:
- D.O.P. Jamon de Jabugo: Esta denominación de origen certifica el origen de los jamones ibéricos procedentes de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Esta zona de engorde de los cerdos ibéricos se encuentra en dehesas de alcornoque, encina y quejigos en diferentes provincias de Extremadura y Andalucía.
- D.O.P. Guijuelo: Esta denominación de origen certifica los jamones ibéricos producidos en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar, así como en otros municipios de Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía.
- D.O.P. Los Pedroches: Esta denominación de origen certifica los jamones ibéricos procedentes de ciertos municipios del norte de la provincia de Córdoba. Las dehesas arboladas de encina, alcornoque y quejigo son el entorno donde se crían y engordan los cerdos, y donde se lleva a cabo todo el proceso de elaboración de las piezas.
- D.O.P. Dehesa de Extremadura: Esta denominación de origen certifica los jamones ibéricos producidos en las dehesas de alcornoque y encina de Cáceres y Badajoz. Extremadura cuenta con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, lo que permite una amplia producción de jamón ibérico.
Conclusion
El jamón ibérico es una joya gastronómica que refleja la tradición y la pasión por la buena comida en España. Al comprender qué significa realmente que un jamón sea ibérico, las diferentes categorías de jamón ibérico y las zonas de producción, podemos apreciar aún más la calidad y la diversidad de este producto.
Ya sea que prefieras el jamón ibérico de cebo, o el 100% de bellota, cada uno tiene su propio sabor y características únicas que lo hacen especial y te invitamos a descubrirlos todos en nuestra tienda online.
Así que la próxima vez que disfrutes de una loncha de jamón ibérico, recuerda todo el proceso que hay detrás y disfruta de cada bocado. ¡Buen provecho!