Porc ibérique
Le porc ibérique est une race porcine autochtone de la péninsule ibérique, qui est élevée principalement en Espagne et au Portugal.
Il se caractérise par sa capacité d’adaptation à l’environnement, sa résistance et sa capacité à profiter des ressources naturelles, comme les glands et les plantes aromatiques, qui font partie de son alimentation pendant la saison de la montanera, ce qui confère une saveur et un arôme uniques aux jambons et épaules ibériques.
De plus, le porc ibérique possède une structure musculaire et de graisse unique, ce qui rend sa viande très appréciée dans la gastronomie espagnole et internationale.
La viande de porc ibérique est bonne car elle a une teneur élevée en acide oléique, une graisse mono insaturée présente dans l’huile d’olive et qui a des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire. De plus, le régime à base de glands pendant la montanera fait que la viande a une teneur élevée en acide linoléique et en acide linolénique, deux acides gras essentiels respectivement oméga-6 et oméga-3, qui sont également bénéfiques pour la santé.
La consommation modérée de viande de porc ibérique peut faire partie d’un régime équilibré et est bon pour la santé.
La Montanera
La période pendant laquelle le cochon vit dans le pâturage est connue sous le nom de montanera et couvre les mois de septembre à fin février.
Le porc ibérique commence la montanera avec un poids compris entre 85 et 100 kg et parvient à prendre jusqu’à 80 kg en se nourrissant à base de glands (de chêne vert, de chêne, de chêne-liège) et d’herbe. C’est ainsi que la viande de porc acquiert des nuances caractéristiques en termes de saveur.
Pour obtenir un produit de qualité, la sélection de la matière première est aussi importante que l’ensemble du processus de production. Pour cette raison, chez Berman, il est réalisé 100% à la main dans ses séchoirs naturels et ses caves.
Les porcs ibériques sont abattus et découpés à l’abattoir et plus tard, le processus de salage des jambons et des épaules est effectué.
Ce processus est très important et les différentes pièces y sont recouvertes de gros sel pendant une période équivalente à une journée pour chaque kg de produit.
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