Epaule ibérique
Découvrez l’authentique épaule ibérique, un joyau de la gastronomie espagnole à la réputation internationale. Chez Berman Ibericos nous sommes fiers d’offrir des produits de la plus grande qualité, élaborés à partir de porcs ibériques élevés dans les meilleures dehesas. Un produit unique qui assure un goût et une texture incomparables.
Epaules ibériques
Processus d’élaboration du jambon ibérique
Pour obtenir un produit de qualité, la sélection de la matière première est aussi importante que l’ensemble du processus de production.
Les porcs ibériques sont abattus et découpés à l’abattoir et plus tard, le processus de salage des épaules est effectué chez nous
Le salage des épaules
Ce processus est très important et les différentes pièces y sont recouvertes de gros sel pendant une période équivalente à une journée pour chaque kg de produit.
L’affinage naturel
Une fois que les épaules sont salées, elles sont lavées pour éliminer l’excès de sel et leur lent processus de séchage naturel commence. L’affinage des produits ibériques nécessite deux aspects fondamentaux : le temps et l’air.
Les épaules sont suspendues dans nos caves et séchoirs naturels jusqu’à ce qu’elles atteignent un affinage optimal pour la vente.
Le temps qui s’écoule entre le post-salage des morceaux jusqu’à leur durcissement définitif varie selon le produit, de deux et trois ans pour les pièces les plus petites, à quatre et cinq ans pour celles plus importantes.
L’importance du climat et de Guijuelo
Il faut du temps mais aussi de l’air… la localisation de Guijuelo est très importante.
Guijuelo jouit d’un climat continental, avec un taux d’humidité très bas toute l’année et deux saisons très marquées, l’hiver et l’été.
Les hivers sont longs et froids avec des gelées nocturnes régulières et les étés sont très courts et chauds, ce qui favorise l’affinage des produits ibériques.
L’altitude de Guijuelo à 1010m au-dessus du niveau de la mer, et la proximité de la Sierra de Gredos font que cette zone bénéficie d’un air froid et sec qui favorise la déshydratation des pièces ibériques.
“La transpiration» qui se produit au cours de l’été court mais intense, favorise l’infiltration des graisses et fait acquérir aux épaules ibériques leurs nuances en termes de saveur, d’arôme et de texture.
L’ouverture et fermeture des fenêtres
L’affinage est tout à fait naturel et s’effectue en ouvrant et fermant les fenêtres des séchoirs et des caves en fonction de la météo du jour.
La combinaison d’une sélection rigoureuse du porc ibérique et d’un affinage 100% naturel et lent fait que l’on obtienne des produits de grande qualité.