Hablar de cerdo ibérico sin hacer referencia a la dehesa es prácticamente imposible. Pero, ¿a qué nos referimos con dehesa y cómo se relaciona con el cerdo ibérico?.
Atentos a todas las cualidades y beneficios que aporta la dehesa a nuestro cerdo ibérico.
Sin duda, el cerdo ibérico no puede entenderse sin comprender lo que es la dehesa.
¿Qué es la dehesa y dónde se localiza?
Entendemos por dehesa una superficie arbolada, que debe contar con un mínimo de 10 árboles por hectárea (según el artículo 2 de la normativa de calidad del jamón ibérico del año 2014).
Estos parajes se encuentran fundamentalmente en la zona suroeste de la Península Ibérica.
En concreto en, nuestro país, se localizan en Extremadura (fundamentalmente con 1,2 millones de hectáreas del total de 1,6 millones de España), Andalucía, Castilla La Mancha, Castilla y León y Madrid.
Entre las especies de árboles que predominan en la dehesa, se encuentran la encina, el alcornoque, los quejigos. También otras especies arbóreas como el fresno, la jara o la retama. Éstos son los responsables de generar la bellota, el alimento fundamental de nuestro cerdo ibérico.
Alimentación del cerdo ibérico en la dehesa
Como acabamos de señalar, el alimento fundamental del cerdo ibérico en la dehesa es la bellota. Gracias a este alimento, se consigue el sabor único del jamón ibérico y su excelente calidad. Además, hay que señalar que, a nivel nutricional, contienen ácido oleico y antioxidantes que ayudan a reducir el colesterol.
Además de las bellotas, los cerdos ibéricos se alimentan también de otras hierbas gramíneas y leguminosas y raíces presentes en las dehesas. Estas hierbas, al igual que las bellotas, también son fuente de antioxidantes y además, permiten una mejor conservación de las piezas de jamón.
La dehesa y la montanera
La montanera es el periodo comprendido de octubre a marzo, en el que el cerdo se encuentra en la dehesa. Durante este lapso de tiempo, se produce la fase de engorde. En ella, los cerdos pueden doblar su peso, pues pueden consumir entre unos 10 kg de bellotas y 3 kg aproximadamente de pastos.
La importancia de la montanera reside en que, durante este tiempo, los cerdos deben recorrer largas distancias (hasta 15 km al día) para encontrar bellotas. Este ejercicio físico es de suma relevancia.
Favorece la infiltración de la grasa en el músculo y otorga ese espectacular sabor y calidad al jamón ibérico. En concreto, permite obtener la proporción perfecta entre carne y grasa, que hacen del jamón ibérico uno de los mejores del mundo.
Además, hay que resaltar que los cerdos gozan de un entorno muy agradable y tranquilo, sin estar sometidos a ningún tipo de estrés y con gran espacio: según la norma de calidad, no puede haber más de 1,25 cerdos por cada hectárea. En estos parajes además, es frecuente encontrar lodazales donde el cerdo ibérico puede relajarse.
Adicionalmente debemos tener en cuenta que, también según la normativa, al menos deben pasar 60 días en el periodo de montanera, en el caso de jamón ibérico de cebo criado en el campo.
No sólo los cerdos que dan origen al jamón ibérico de bellota se han criado en la dehesa, sino que los jamones ibéricos de cebo, también han pasado periodos de montanera, pues han combinado varias alimentaciones: la basada en piensos propia de las granjas, combinada con periodos de tiempo en el campo.
Tras leer este artículo seguro que hemos comprendido la importancia de la dehesa, los periodos de montanera y cómo influye esta alimentación y entorno en la calidad de nuestro jamón ibérico. En Ibéricos Berman ofrecemos jamón ibérico de bellota con origen 100% ibérico, o con origen 75% ibérico, así como de cebo criado en el campo. Sin duda, todos ellos productos de gran calidad y excelente sabor en los que podremos apreciar la influencia de la alimentación y cría de nuestro cerdo ibérico.