Paleta ibérica

Para obtener una Paleta ibérica de calidad tan importante es la selección de la materia prima como todo el proceso de elaboración de esta. Por ello en Berman se lleva a cabo de forma 100% artesanal en sus secaderos y bodegas naturales.

Los cerdos ibéricos se sacrifican y despiezan en el matadero y posteriormente se lleva a cabo el proceso de salazón de las paletas ibéricas de Berman.

Salazón de la Paleta

Este proceso es importantísimo y en él se recubren las diferentes Paletas con sal gruesa durante un periodo equivalente a un día por cada kg de producto.

Curación natural

Una vez salados las paletas ibéricas, se lavan para retirar la sal sobrante y comienza su lento proceso de curación natural. La curación de las paletas ibéricas requiere de dos aspectos fundamentales que son el tiempo y el aire.

Las paletas ibéricas se cuelgan de los secaderos y bodegas naturales hasta que alcanzan una curación óptima para su venta.

El tiempo que transcurre desde el postsalado de las piezas hasta su curación definitiva varía en función del producto desde los dos y tres años que necesitan mínimo las piezas de cebo hasta los cuatro y cinco años que se requieren para las piezas de bellota, las de máxima calidad.

La importancia del clima y Guijuelo

Se necesita tiempo, pero también aire… aquí juega un papel fundamental la ubicación de la fábrica en Guijuelo.

El clima en Guijuelo es de tipo continental, con una humedad muy baja todo el año y dos estaciones muy marcadas, invierno y verano.

Los inviernos son largos y fríos con heladas nocturnas habituales y los veranos muy cortos y calurosos.

La altitud de Guijuelo, de 1010 metros sobre el nivel del mar, y la cercanía a la sierra de Gredos hacen que la zona esté a merced de un aire frío y seco que favorece la deshidratación de las piezas ibéricas.

El sudado que se produce en el corto pero intenso verano favorece la infiltración de la grasa y hace que las paletas ibéricas adquieran sus matices en cuanto a sabor, aroma y textura.

Apertura y cierre de ventanas

El proceso de curación es totalmente natural y se lleva a cabo con la apertura y cierre de las ventanas de los secaderos y bodegas en función del tiempo de cada día.

La selección del cerdo ibérico conjugada con la elaboración tan lenta y natural de las paletas ibéricas hacen que se obtenga un producto ibérico de alta calidad.