El jamón de cebo ibérico es una delicia gastronómica, una pieza obtenida de cerdos de raza ibérica alimentados, fundamentalmente, a base de una selección de piensos naturales.
Un producto excepcional, fruto de la fusión de la tradición, las técnicas artesanales y un entorno natural privilegiado.
Su concentración de grasa infiltrada se manifiesta en un delicado marmoleado, aportando al jamón un sabor aromático e intenso. Estas propiedades lo distinguen, siendo perfeccionadas durante el método tradicional de curación.
Con todo, el jamón de cebo ibérico es toda una delicatesen de la gastronomía de nuestro país.
El jamón de cebo ibérico
El jamón de cebo ibérico es un derivado cárnico de calidad. Es obtenido de cerdos de raza ibérica criados en condiciones especiales, cuya dieta está basada, principalmente, piensos naturales. En ocasiones y, durante la montanera, se les puede proporcionar bellotas y pastos para complementar su alimentación.
Los cerdos de jamón de cebo ibérico
Los cerdos de cebo ibéricos pueden criarse tanto en granjas como en dehesas.
La diferencia fundamental radica en la alimentación y la movilidad de estos ejemplares. Mientras que los cerdos que se crían en granjas no tienen acceso a los recursos de la dehesa, los que viven en estos ecosistemas tienen acceso a pastos y, en montanera, a bellotas. La mayoría de los cerdos de cebo ibérico suelen ser criados en granjas, siendo los cerdos destinados a la producción de jamón ibérico de bellota los que viven en la dehesa.
Además, en las dehesas, los cerdos tienen posibilidad de moverse con libertad, ejercitando su musculatura. Esto se traducirá en una carne de sabor más intenso, y con una mayor concentración de grasa infiltrada.
¿Qué condiciona la calidad del jamón de cebo?
El cuidado en su elaboración, el procedimiento de salado o la curación y maduración son aspectos que determinan la calidad del jamón de cebo ibérico.
A continuación, veremos más detalladamente algunos de los factores más interesantes:
- La raza ibérica
El jamón de cebo ibérico está elaborado con ejemplares de raza ibérica. Este aspecto es una garantía de su calidad, pudiendo incrementarse en ejemplares de mayor pureza ibérica. Este aspecto se manifiesta, por ejemplo, en la capacidad de la musculatura para infiltrar una mayor cantidad de grasa.
- Curación
La curación es esencial para lograr un producto de calidad. Un jamón de cebo ibérico suele destacar por su sabor, aroma y texturas. Estos atributos son perfeccionados en el proceso artesanal de curación del jamón.
A destacar algunos aspectos, como la duración del proceso de curación, o la temperatura y humedad controladas a las que se someten estos jamones de cebo. El resultado será un producto de propiedades únicas y elaboración artesanal.
- Salado
El proceso de salazón del jamón de cebo es fundamental para garantizar su conservación, sabor y propiedades. Este método determina la calidad del producto final.
- Habitualmente, suele comenzarse seleccionando los jamones de mayor calidad, limpiándolos y eliminando residuos superficiales.
- El siguiente paso es el puntillado. Se trata de un corte que se realiza en la parte superior del jamón. Esta incisión, en forma de V, contribuye a una mejor penetración de la sal en el jamón.
- A continuación, los jamones son colocados en cámaras, o instalaciones debidamente acondicionadas. En este espacio se aplica sal sobre los jamones de forma uniforme.
- Una vez sazonado, el jamón de cebo se deja reposar. Este tiempo contribuirá a que la sal haga efecto en la pieza, eliminando excesos de humedad, potenciando sus propiedades y facilitando una óptima conservación del jamón.
¿Cómo identificar un jamón de cebo?
A la hora de distinguir un jamón de cebo de otros jamones, podemos atender a algunas recomendaciones o consejos que nos facilitarán esta tarea.
Cuando nos dispongamos a adquirirlo, debemos prestar atención a su etiquetado. La etiqueta que identifica al jamón ibérico de cebo es de color blanco.
Visualmente, presenta algunas diferencias respecto a otros. En el jamón de cebo ibérico, la apariencia de la pata se aprecia más redondeada. Además, su pezuña se observa mejor conservada, al no haber realizado montanera en la mayoría de los casos.
Finalmente, si la pieza se nos presenta cortada, podremos apoyarnos en la grasa. En los jamones de cebo, esta es de color blanco, y su aspecto es brillante.
En Berman Ibéricos te ofrecemos nuestro excepcional jamón de cebo ibérico, una pieza procedente de cerdos de pureza 50% ibérica.
La curación de nuestros jamones de cebo oscila entre los 22 y los 36 meses, durante los que adquiere un sabor, aroma y texturas únicas. Un proceso que llevamos a cabo en nuestras instalaciones, siguiendo el método tradicional.
Nuestros jamones de cebo ibérico cuentan con un peso entre los 7,5 y los 9 kg.
Sin duda, una delicia gastronómica, que elaboramos artesanalmente en Guijuelo.