L'origine de Berman

Berman est une entreprise familiale située à Guijuelo, une référence nationale pour les jambons ibériques, dédiée à la production de jambons ibériques, épaules, salaisons de première qualité.

Elle a été fondée en 1985 par Bernardino Pérez Valle qui a commencé à travailler dans le secteur bancaire alors qu'il avait à peine 14 ans. Bien qu'il n'ait pas d'expérience antérieure dans le monde du porc ibérique, Bernardino a été fortement influencé par les connaissances de son père, un employé d'une industrie de la viande qui a travaillé pendant 50 ans dans le secteur.

Travail, sérieux, sacrifice et effort sont les valeurs que Bernardino a héritées de son père et qu'il a ensuite transmises à la deuxième génération de l'entreprise, ses enfants, Ángela et Manuel, qui en sont actuellement à la tête.

BERMAN découle de la fusion des prénoms du fondateur, Bernardino , et de celui de son épouse Manuela. C’est cette marque qu’ont voulu conserver leurs enfants Angela et Manuel pour toujours se rappeler qui leur à inculquer le plaisir de travailler pour faire un produit de qualité.

Notre entreprise de jambon ibérique

Comme toute histoire, il y a un début et une fin et chez BERMAN tout commence avec un protagoniste spécial ; le porc ibérique.

Il est essentiel de bien sélectionner la matière première, c’est pourquoi chez BERMAN nous élevons et engraissons nos propres porcs ibériques de bellota au sein de nos deux exploitations de Espeja dans la région de Salamanque. Dans ces dehesas, le porc se nourrit exclusivement de bellota et d’herbes jusqu’à atteindre son poids final. Nous travaillons également avec des éleveurs de confiance dans les régions d’Extremadura, Huelva et Cordoba.

C'est dans ces prairies que commence la magie ibérique, le lieu où le cochon se nourrit de glands et de pâturages naturels jusqu'à son engraissement final. Un facteur important en plus de l'alimentation du porc est son âge, qui doit être d'au moins 18 mois pour l'abattage ultérieur.

La montanera

La période pendant laquelle le cochon vit dans le pâturage est connue sous le nom de montanera et couvre les mois de septembre à fin février.

Le porc ibérique commence la montanera avec un poids compris entre 85 et 100 kg et parvient à prendre jusqu'à 80 kg en se nourrissant à base de glands (de chêne vert, de chêne, de chêne-liège) et d'herbe. C’est ainsi que la viande de porc acquiert des nuances caractéristiques en termes de saveur.

Processus de production de nos produits ibériques

Pour obtenir un produit de qualité, la sélection de la matière première est aussi importante que l'ensemble du processus de production. Pour cette raison, chez Berman, il est réalisé 100% à la main dans ses séchoirs naturels et ses caves.

Les porcs ibériques sont abattus et découpés à l'abattoir et plus tard, le processus de salage des jambons et des épaules est effectué.

Ce processus est très important et les différentes pièces y sont recouvertes de gros sel pendant une période équivalente à une journée pour chaque kg de produit.

Une fois que les jambons et les épaules sont salés, ils sont lavés pour éliminer l'excès de sel et leur lent processus de séchage naturel commence. L'affinage des produits ibériques nécessite deux aspects fondamentaux : le temps et l'air.

Les jambons et les épaules sont suspendus dans nos caves et séchoirs naturels jusqu'à ce qu'ils atteignent un affinage optimal pour la vente. Le temps qui s'écoule entre le post-salage des morceaux jusqu'à leur durcissement définitif varie selon le produit, de deux et trois ans pour les pièces les plus petites, à quatre et cinq ans pour celles plus importantes.

Il faut du temps mais aussi de l'air... la localisation est très importante car Guijuelo jouit d’un climat continental, avec un taux d’humidité très bas toute l’année et deux saisons très marquées, l’hiver et l’été. Les hivers sont longs et froids avec des gelées nocturnes régulières et les étés sont très courts et chauds, ce qui favorise l’affinage des produits ibériques.

L'affinage est tout à fait naturel et s'effectue en ouvrant et fermant les fenêtres des séchoirs et des caves en fonction de la météo du jour. La combinaison d’une sélection rigoureuse du porc ibérique et d’un affinage 100% naturel reposant sur le temps et l’air ambiant fait que l’on obtienne des produits ibériques avec des arômes, une texture et un goût incomparables.