Nuestra empresa de jamones ibéricos
Berman es una empresa familiar ubicada en Guijuelo, referencia nacional del ibérico, dedicada a la elaboración de jamones, paletas, embutidos ibéricos de primera calidad.
Fue fundada en el año 1985 por Bernardino Pérez Valle que comenzó trabajando en la banca cuando apenas tenía 14 años. A pesar de no tener experiencia previa en el mundo del ibérico Bernardino estaba fuertemente influenciado por los conocimientos de su padre, empleado de una industria cárnica que trabajó durante 50 años en el sector.
Trabajo, seriedad, sacrificio y esfuerzo fueron los valores que heredó Bernardino de su padre y que transmitió posteriormente a la segunda generación de la empresa, sus hijos, Ángela y Manuel que actualmente están al frente de la misma.
Berman surge de la fusión de los nombres del fundador, Bernardino, y de su esposa, Manuela y es la marca que han querido mantener sus hijos para recordar siempre quienes les inculcaron la ilusión de trabajar para elaborar un producto de alta calidad que satisfaga a sus clientes.
Origen de Berman
Como toda historia hay un principio y un final y en BERMAN todo comienza con un protagonista especial; el cerdo ibérico.
Es esencial una buena selección de la materia prima para conseguir un producto final de alta calidad y es por ello que en Berman somos muy cuidadosos a la hora de seleccionar el cerdo ibérico que sacrificamos tanto de bellota, como de cebo campo y cebo.
Criamos nuestros propios cerdos ibéricos de bellota engordándolos en dos fincas situadas en la dehesa salmantina de la zona de Espeja y trabajamos con ganaderos de confianza de la zona de Extremadura, Huelva y Córdoba.
Es en estas dehesas dónde comienza la magia ibérica, el lugar en el que el cerdo se alimenta de bellotas y pastos naturales hasta su engorde final. Un factor importante además de la alimentación del cerdo es la edad del mismo que deberá ser de mínimo 18 meses para su posterior sacrificio.
La montanera del cerdo ibérico
Al periodo en el que el cerdo vive en la dehesa se le conoce como montanera y abarca los meses de Septiembre hasta finales de Febrero.
El cerdo ibérico comienza la montanera con un peso de entre 85 y 100 kg y llega a reponer hasta un total de 80 kg a base de bellotas de encina, roble, alcornoque e hierba. Esto hace que la carne del cerdo adquiera unos matices característicos en cuanto a sabor, textura y aroma inigualables.
Para obtener un producto de calidad tan importante es la selección de la materia prima como todo el proceso de elaboración de la misma.
Por ello, en Berman se lleva a cabo de forma 100% artesanal en sus secaderos y bodegas naturales. Los cerdos ibéricos se sacrifican y despiezan en el matadero y posteriormente se lleva a cabo el proceso de salazón de los jamones y paletas.
Este proceso es importantísimo y en él se recubren las diferentes piezas con sal gruesa durante un periodo equivalente a un día por cada kg de producto.
Proceso de elaboración de nuestros productos ibéricos
Para obtener un producto de calidad tan importante es la selección de la materia prima como todo el proceso de elaboración de la misma. Por ello en Berman se lleva a cabo de forma 100% artesanal en sus secaderos y bodegas naturales.
Los cerdos ibéricos se sacrifican y despiezan en el matadero y posteriormente se lleva a cabo el proceso de salazón de los jamones y paletas.
Este proceso es importantísimo y en él se recubren las diferentes piezas con sal gruesa durante un periodo equivalente a un día por cada kg de producto.
Una vez salados los jamones y paletas se lavan para retirar la sal sobrante y comienza su lento proceso de curación natural. La curación de los productos ibéricos requiere de dos aspectos fundamentales que son el tiempo y el aire.
Los jamones y paletas se cuelgan de los secaderos y bodegas naturales hasta que alcanzan una curación óptima para su venta. El tiempo que transcurre desde el postsalado de las piezas hasta su curación definitiva varía en función del producto desde los dos y tres años que necesitan mínimo las piezas de cebo hasta los cuatro y cinco años que se requieren para las piezas de bellota, las de máxima calidad.
Se necesita tiempo pero también aire… aquí juega un papel fundamental la ubicación de la fábrica en GUIJUELO.
El clima, un factor clave para los ibéricos
El clima en Guijuelo es de tipo continental, con una humedad muy baja todo el año y dos estaciones muy marcadas, invierno y verano. Los inviernos son largos y fríos con heladas nocturnas habituales y los veranos muy cortos y calurosos.
La altitud de Guijuelo, de 1010 metros sobre el nivel del mar, y la cercanía a la sierra de Gredos hacen que la zona esté a merced de un aire frío y seco que favorece la deshidratación de las piezas ibéricas. El sudado que se produce en el corto pero intenso verano favorece la infiltración de la grasa y hace que los jamones y paletas ibéricas adquieran sus matices en cuanto a sabor, aroma y textura.
El proceso
El proceso de curación es totalmente natural y se lleva a cabo con la apertura y cierre de las ventanas de los secaderos y bodegas en función del tiempo de cada día.
La selección del cerdo ibérico conjugada con la elaboración tan lenta y natural de los piezas ibéricas hacen que se obtenga un producto ibérico de alta calidad.
https://ibericosberman.com/tienda/img/cms/Catalogue-Berman-Ibericos.pdf
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